CORSO DI PANETTIERE

INTERNATIONAL ONLINE UNIVERSITY IN COLLABORAZIONE CON ASSOAPI
Associazione Nazionale Artigiani Piccoli Imprenditori

Il corso professionale per panettiere permette di acquisire competenze specialistiche di arte bianca e abilità pratiche sulla preparazione di prodotti da forno fornendo tutte le conoscenze tecniche e pratiche per comprendere e gestire i processi dell’impasto, della lievitazione e della cottura e i meccanismi chimico-fisici relativi a tutte le fasi della preparazione del pane. Un panettiere specializzato potrà lavorare come panificatore in un contesto artigianale oppure industriale, sia come dipendente, che da imprenditore.

ISCRIZIONE

Per l’iscrizione è necessario inviare comunicazione a info@internationalonlineuniversity.it, chiamare al numero +39 04291905409 o al numero +39 3277683427, utilizzare l’apposito modulo di pre-iscrizione online o inviare via email il modulo di iscrizione compilato.

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DOCENTE

Docente, consulenze, ideatore, promotore, ma soprattutto artigiano, di quelli che lavorano di notte, quando la città dorme, inebriando le strade con il dolce profumo del pane. Emanuele Camaggi è un moderno panettiere, di quelli che non si limitano ad ereditare un mestiere, ma ne approfondiscono ogni aspetto, studiando e migliorando quel saper fare espressione del Made in Italy. Terminati gli studi, affianca il padre nel panificio di famiglia, sui colli bolognesi. La voglia di conoscere e crescere nel proprio mestiere, però, lo portano a girare l’Italia, prima come operatore e poi come consulente per l’apertura di centri specializzati nella lavorazione artigianale del pane. Ha collaborato con il CNR nella realizzazione di ricette che prevedono l’uso della farina di quinoa, la farina di zucca casertana e aleurone. Che si parli di lievito naturale piuttosto che compresso, Emanuele vi farà mettere le “mani in pasta” facendovi innamorare di uno dei mestieri più antichi del mondo.

PROGRAMMA

Il corso si svolgerà in 3 fasi:

E-Learning
10 Moduli di formazione a distanza.

Stage
Un mese di stage in un panificio selezionato attraverso CEA Italia (Circuito delle Eccellenze Alimentari) nel luogo di residenza dell’allievo.

Accompagnamento al lavoro
Al termine del corso si fornisce agli allievi un supporto per facilitare il loro inserimento lavorativo sia come lavoratore dipendente che come imprenditore.

Programma del corso
Il materiale didattico comprende slide, testi e filmati registrati dal vivo che spiegano passo dopo passo tutte le fasi del lavoro in un panificio. Durante il corso, ogni singolo allievo è seguito da un tutor personale e dai docenti del corso.

I MODULO
il pane ieri e oggi
Storie di pane
Storie di grano
La macinazione
La farina
Altre farine

II MODULO
nutrienti e ingredienti
Nutrienti
• Farina
Lievito
Acqua – Sale – Malto – Grassi
Coadiuvanti e preparati

III MODULO
fare il pane (1)

Lievitazione
Metodi di lavorazione
Biga
Processi dell’impasto
Impastatrici
Strumenti

IV MODULO
fare il pane (2)

Fermalievitazione
Forno
Cottura
Conservazione
Difetti
Ricette di pane

V MODULO
varietà del pane

Pani del Nord Italia
Pani del Centro Italia
Pani del Sud Italia
Pani dal mondo

VI MODULO
fare i dolci (1)
Pasta frolla
Dolci di pasta frolla
Pasta sfoglia e Pan di Spagna
Creme e dolci di base

VII MODULO
fare i dolci (2)

Lievitati
Plum cake
Salati – A
Salati – B

VIII MODULO
il cliente

Verso il cliente
Esporre
Vendere
Trends produzione
Trends comuni

IX MODULO
il panettiere

L’artigiano
Diventare panettiere
Salute e sicurezza sul lavoro
Igiene e sicurezza alimentare – A
Igiene e sicurezza alimentare – B
Norme varie

X MODULO
esercitazioni

Lievito madre
Biga
Poolish
Rosetta soffiata
Ciabatta
Piadina
Treccia lievitata

ATTESTATO DI VALUTAZIONE

Al termine del corso viene rilasciato il Diploma di specializzazione, l’Attestato di stage con Lettera di referenze da parte dell’azienda ospitante e l’Attestato HACCP, richiesto in tutta Europa per lavorare in un panificio.

COSTI

Il costo del corso sarà di € 1400,00 IVA INCLUSA